г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
С начала 2020 года сотрудники химико-токсикологического отдела Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ провели исследования 55 проб мясных и колбасных изделий, копченостей, охлажденных и замороженных полуфабрикатов на определения массовой доли хлоридов.
Отметим, поваренная соль (хлорид натрия) является одной из обязательных составляющих посолочных составов, стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, влияющих на ряд других свойств сырья.
Накопление соли в вареном мясе придает ему определенный соленый вкус, оказывает консервирующее действие.
В колбасном производстве обычно добавляют к мясу всего 2-5% соли, так как при добавлении большего количества готовый продукт будет иметь неприятный вкус.
Хлорид натрия выполняет важнейшие биохимические функции в организме человека: участвует в регуляции кровяного давления, водного обмена, активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани. Поэтому употребление поваренной соли не может быть бесконтрольным.
Результаты проведенных исследований показали, что во всех поступивших в лабораторию образцах содержание хлоридов не превысило 5%, что соответствует требованиям нормативной документации.
