г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В отдел качества зерна, продуктов его переработки и семян Липецкой испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ для проведения исследований поступают пробы пивоваренного ячменного и пшеничного солода.
Так в 2017 году поступило 7 проб. Проведено 37 исследований, получено 3 положительных результата на следующие показатели:
- массовая доля влаги – 2;
- запах – 1.
С января 2018 года в отдел поступило 7 проб солода пивоваренного ячменного и пшеничного. Проведено 18 исследований, из них 3 положительных, не отвечающих требованиям нормативной документации по показателю:
- массовая доля влаги – 7,1 % при норме до 6,0 %.
Качество ячменного солода оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физико-химических показателей определяется проход через сито, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен, массовая доля влаги. Массовая доля влаги солода влияет на процесс его дробления и затирания.
При дроблении как пересушенного, так и влажного солода возникает целый ряд проблем. При дроблении солода с низкой влажностью увеличивается доля муки в помоле. В результате ухудшается вкус пива. При дроблении влажного солода, напротив, уменьшается доля муки и мелкой крупки в помоле, улучшается процесс фильтрования затора, но снижается выход экстракта, поскольку во влажном солоде возобновляется действие ферментов, и он теряет свои характерные свойства. Кроме того, повышение массовой доли влаги снижает экстрактивность солода и вызывает проблемы во время его хранения.
Для органолептической оценки солода используют такие характеристики, как внешний вид, цвет, запах и вкус.
Запах солода должен быть чистым, солодовым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени. Запах плесени появляется в том случае, когда для получения солода был использован ячмень с большим количеством зерновой примеси. Поэтому присутствие заплесневелого и битого зерна в солоде не допускается.
Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, зерно при раскусывании должно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым.
Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым. Не допускаются зеленые и темные тона, обусловленные плесенью. Темная окраска кончиков свидетельствует о том, что для производства солода был использован влажный ячмень.
