г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В 2018 году в отдел качества зерна, продуктов его переработки и семян Липецкой испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ поступило 9 проб муки пшеничной хлебопекарной. Проведено 68 исследованийна следующие показатели: цвет, вкус, запах, загрязнённость вредителями, заражённость вредителями, массовая доля влаги, массовая доля сырой клейковины, качество сырой клейковины, крупность помола, металломагнитная примесь, число падения.
Выявлено 5 положительных исследований по показателю: массовая доля сырой клейковины.
Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта пшеничной муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки высшего сорта не менее — 28,0%, для муки первого сорта не менее 30,0%.
Количество и качество сырой клейковины в муке зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.
Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70° С), совсем не дает клейковины.
Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком.
На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.
Пшеничная мука высокого качества с большим содержанием клейковины дает хлеб, хорошо сохраняющий свежесть, а при использовании муки пониженного качества, изделия гораздо быстрее теряют свои мягкость и свежесть.
